Kořenící pasty a omáčky I.

Kořenící pasty a omáčky I.

Kořenící omáčky a pasty jsou velmi důležitou přísadou mnoha jídel všech kontinentů. Projdeme si jak ty pro evropana známe tak i ty cizokrajné.

 

Pojďme nejprve do Asie, která je závislá na svých dopředu připravených dochucovadel.

Sweet chilli omáčka má sladce pálivou chuť a nádhernou vůni, je typická pro thajskou kuchyni.

Díky své minimální pálivosti, která tam však přesto je, je oblíbená zejména u žen a dětí. Používá se v závěru pečení, grilování, nebo k dochucení již hotových jídel, či příloh. Lze ji použít místo hořčice, nebo kečupu.

Složení: cukr, voda, červené chilli, česnek, sůl, modifikovaný škrob kukuřičný, kyselina octová,

Sójová omáčka  je řídká tmavě                       hnědá slaná omáčka ze sojových bobů, fermentovaných pomocí plísní Aspergilus oryzae a Aspergilus soyae spolu s vodou a soli.

Pochází z Číny, kde se jako dochucovadlo používala více než 2500 let a je typická pro asijskou kuchyni, v poslední době se ale čím dál více užívá i v západní kuchyni. Většinou se vyrábí průmyslově a pro použití v domácnostech kupuje hotová.

Obsahuje velké množství antioxidantů a může být proto zdraví prospěšná jako prevence proti kardiovaskulárním chorobám. V některých průmyslově vyráběných omáčkách se ale mohou objevit alergení plísně a někdy i karcinogenní látky.

Rybí omáčka je jantarově zbarvená tekutina vzniklá fermentací ryb s mořskou solí. Využívá se jako ochucovadlo především v kuchyních jihovíchodní asie a pobřežních oblastech východní asie, přičemž nejdůležitější úlohu hraje veé, filipínské, kambodžské, thajské, laoské a vietnamské kuchyně.

Kromě využití při přípravě jídel se může použít i jako přísada do místních asijských dipů. Rybí omáčka má chuť umami, protože obsahuje glutamát.

 Ústřicová omáčka je hnědé barvy s výraznou vůní. Je oblíbená hlavně v asijské kuchyni, především Thaiské. Jejím základem je extrakt z ústřic vařených v solném roztoku a v omáčce z fermentovaných sojových bobů. Používá se hlavně jako přísada k ochucení pokrmů z masa, ryb, zeleniny a ryb podobně jako sojová omáčka.

Sriracha omáčka je vynikající pálivá hot chilli omáčka, nejpoužívanější dochucovadlo v thajské kuchyni. Hlavní tóny této omáčky udává směs pálivých chilli papriček a česneku. Je právem považována za nejchutnější a nejkvalitnější. Také se používá místo hořčice, nebo kečupu. Dnes je používána po celém světě kde také zdomácněla.

Tom yum pasta, je základem tradiční thajské polévky Tom Yum.

Existuje v mnoha různých variantách (bezmasá, s kuřecím masem, krevetami). Tom Yum pasta zajišťuje  základní chuťovou esenci této vynikající pořádně ostré polévky.

Matsaman Kari pasta dodá jídlu typickou chuť thajské kuchyně a to doslava.

Tu samou používají v každé domácnosti a restauraci v asijských zemích, na přípravu svých pokrmů. Neobsahuje žádné glutamáty ani dochucovadla, jen pravé thajské ingredience podle původní receptury. Je to směs sušených chilli papriček, česneku, šalotky, citrónové trávy a koření. Na stupnici pálivosti je na druhém místě a s indickou směsí kari má společné pouze jméno.

složení: červené chilli, česnek, šalotka, sůl, cironová tráva, kmín, koriandr

Zelená Kari pasta přinese thajské vůně a chutě přímo na Váš stůl a to doslava.

 jen pravé thajské ingredience podle původní receptury kombinují zde čerstvé chutě typické pro thajskou kuchyni: limetkové listy, thajská bazalka, koriandr a zelené chilli. Na stupnici pálivosti past, hned po červené a Matsaman Kari pastě, obdržela bronzovou medaili. S indickou směsí kari má společné pouze jméno.

složení: zelené chilli papričky, citronová tráva, česnek, šalotka, sůl 10%, galanga, kmín, koriandr

Červená kari pasta přenese thajské vůně a chutě přímo na Váš stůl a to doslova.

Dominují jí pikantní chilli papričky, kořen galangal a aromatická citrónová tráva. Na stupnici pálivosti past je na prvním místě, před zelenou a Matsaman Kari pastou, je jednoznačně nejpálivější. S indickou směsí kari má společné pouze jméno.

Složení: červené chilli papričky, citronová tráva, česnek, šalotka, sůl, limetka, galanga, koření (kmín a koriandr)

Tamarindová pasta má sladkokyselou chuť. Požíváse v Indické a Malajské kuchyni. Dužina se může pojídat čerstvá, vařená, sušená, zavařená jako povidla. Z dužiny tamarindu se připravují také osvěžující nápoje a často se využívá jako přísada do jídla. Tamarindy se také zpracovávají jako čatní a do rýžových a zeleninových pokrmů. Vhodná pro vegetariány. Tamarind je opravdu bohatý na vlákniny. Dále obsahuje bílkoviny, má vysoký obsah vápníku, fosforu a železa. Nechybí ani vitaminu C. Vzhledem k obsahu kyselin působí mírně projímavě.

Evropa nám také nabídne mnoho druhů dochucovacích omáček a past.

Nejznámější a nejzákladnější surovina italské kuchyně je  Pesto alla genovese.

Pesto je odvozeno z italského slova pestare – tlouci, mlátit. Tradiční příprava pesta spočívá v rozdrcení a tření listů bazalky v mramorovém hmoždíři dřevěnou paličkou. Základním pravidlem u pesta je, že musí dominovat bylina, ze které je pesto připraveno.

Složení: bazalka, olivový olej, parmasan, píniové oříšky, česnek

Druhou variantou Italského pesta je pesto alla siciliana, obsahuje na slunci sušená rajčata.

Balsamico ocet : recept zakládá na stárnutí zralého moštu z vinných hroznů v dřevěných sudech z balsamového dřeva (jedle balsámová). Jedná se o vysoce chutný výrobek, vhodný k ochucení a zdobení masa, ryb, zeleniny, zmrzliny a jahod.

Worcestrová omáčka je tekuté koření tmavě hnědé barvy s delší trvanlivostí. Omáčka má charakteristické aroma. Do Československa se dováželo kolem roku 1925 jako anglické omáčkové koření Worcester-Shire-sauce.V Anglii vznikla tato kořenící omáčka o 100 let dříve.Používá se k dochucování masa, zvěřiny, bifteků, ryb, salátů, nebo třeba majonéz.

Směs obsahuje ocet, melasu, česnekančovičky a další přísady. Chuť je jemně pálivá

Tatarská omáčka (francouzsky sauce tartare, hovorově tatarka) je majonéza, do níž se přimíchává koření a zelenina, nejčastěji nadrobno nakrájené sterilované okurky, méně papričky. Bývá dochucována octemworcestremči hořčicí, může obsahovat dodatečně přidaný olej (olej je základní součástí majonézy a jako takový je v ní přítomen) a další přísady. Někde jsou její součástí i další ingredience, např. cibulečesnekvínocitronová šťáva,pažitka a další.

Hodí se jako příloha, respektive dochucovadlo k mnoha pokrmům, zejména smaženým. Pro tyto účely je výhodnější než majonéza, protože je řidší. To je společně s chuťovými vlastnostmi hlavním důvodem její výroby.

Tatarská omáčka  (francouzsky sauce tartare, hovorově tatarka) je majonéza, do níž se přimíchává koření a zelenina, nejčastěji nadrobno nakrájené sterilované okurky, méně papričky. Bývá dochucována octem, worcestrem či hořčicí, může obsahovat dodatečně přidaný olej (olej je základní součástí majonézy a jako takový je v ní přítomen) a další přísady. Někde jsou její součástí i další ingredience, např. cibule, česnek, vínocitronová šťáva, pažitka a další. Majonézu i tatarku přidáváme do salátů či jako dip.

Češi jsou zřejmě největšími milovníky tatarské omáčky na světě. Zatímco ostatní národy si máčejí hranolky v kečupu, Češi k nim raději jedí tatarku. Utratí za ni o 40 % více peněz než za kečup.

Pimento omáčka je ostře kořeněná omáčka, která je vynikajícím doplňkem při přípravě masa, ryb, vaječných pokrmů a nejrůznějších čínských, indických a mexických jídel.

Rajčatová omáčka sugo je jednoduchou omáčkou ze spařených a oloupaných a krájených rajčat v rajčatovém pure. Je základem pro většinu italských past, ale i pro přípravu pizzi. 

Nejsme ani v půlce a článek je dost dlouhý, proto si dáme pokračování v dalším článku.

 

 

autor: Miroslav Černohorský

Nový komentář - před komentováním se musíte přihlásit

Hledání receptů:

Spustili  jsme provoz nového portálu plného gastronomie.

Poznejte nový svět, který vás provede světem i profesionální kuchyně. 

Využijte nepřeberné množství variant jak najít inspiraci na cokoliv v gastronomii.

Můžete si převést Vaši domácí kuchařku ze zamaštěných papírků do elektronické podoby - a později jí využívat např. z tabletu ve Vaší kuchyni.

A můžete se do toho pustit ihned. Stačí se jen přihlásit. Zjistíte jak je to jednoduché!

Založením si profilu jako profesionál, získáte unikátní stránku na portálu profikuchari.cz/jmeno.prijmeni  s dokonalým formulářem na prezentační životopis i s vašimi jídly, s možností svého blogu a pod.

Budeme vděčni za jakékoliv postřehy.

Vaše redakce!

Přihlášení
Registrovat se
TOP recepty
Hovězí Wellington v houbách a anglické slanině hlavní chod, dietní, rychlé, restování, pečení, pečení Hovězí Wellington v houbách a anglické slanině
Špagety ala Amatriciana italsky spaghetti pasta (těstoviny), rychlé, restování pro základ, vaření Špagety ala Amatriciana italsky spaghetti
Těsto na pizzu pečivo, rychlé, pečení Těsto na pizzu