Kořenící pasty a omáčky I.

Kořenící pasty a omáčky I.

Kořenící omáčky a pasty jsou velmi důležitou přísadou mnoha jídel všech kontinentů. Projdeme si jak ty pro evropana známe tak i ty cizokrajné.

 

Pojďme nejprve do Asie, která je závislá na svých dopředu připravených dochucovadel.

Sweet chilli omáčka má sladce pálivou chuť a nádhernou vůni, je typická pro thajskou kuchyni.

Díky své minimální pálivosti, která tam však přesto je, je oblíbená zejména u žen a dětí. Používá se v závěru pečení, grilování, nebo k dochucení již hotových jídel, či příloh. Lze ji použít místo hořčice, nebo kečupu.

Složení: cukr, voda, červené chilli, česnek, sůl, modifikovaný škrob kukuřičný, kyselina octová,

Sójová omáčka  je řídká tmavě                       hnědá slaná omáčka ze sojových bobů, fermentovaných pomocí plísní Aspergilus oryzae a Aspergilus soyae spolu s vodou a soli.

Pochází z Číny, kde se jako dochucovadlo používala více než 2500 let a je typická pro asijskou kuchyni, v poslední době se ale čím dál více užívá i v západní kuchyni. Většinou se vyrábí průmyslově a pro použití v domácnostech kupuje hotová.

Obsahuje velké množství antioxidantů a může být proto zdraví prospěšná jako prevence proti kardiovaskulárním chorobám. V některých průmyslově vyráběných omáčkách se ale mohou objevit alergení plísně a někdy i karcinogenní látky.

Rybí omáčka je jantarově zbarvená tekutina vzniklá fermentací ryb s mořskou solí. Využívá se jako ochucovadlo především v kuchyních jihovíchodní asie a pobřežních oblastech východní asie, přičemž nejdůležitější úlohu hraje veé, filipínské, kambodžské, thajské, laoské a vietnamské kuchyně.

Kromě využití při přípravě jídel se může použít i jako přísada do místních asijských dipů. Rybí omáčka má chuť umami, protože obsahuje glutamát.

 Ústřicová omáčka je hnědé barvy s výraznou vůní. Je oblíbená hlavně v asijské kuchyni, především Thaiské. Jejím základem je extrakt z ústřic vařených v solném roztoku a v omáčce z fermentovaných sojových bobů. Používá se hlavně jako přísada k ochucení pokrmů z masa, ryb, zeleniny a ryb podobně jako sojová omáčka.

Sriracha omáčka je vynikající pálivá hot chilli omáčka, nejpoužívanější dochucovadlo v thajské kuchyni. Hlavní tóny této omáčky udává směs pálivých chilli papriček a česneku. Je právem považována za nejchutnější a nejkvalitnější. Také se používá místo hořčice, nebo kečupu. Dnes je používána po celém světě kde také zdomácněla.

Tom yum pasta, je základem tradiční thajské polévky Tom Yum.

Existuje v mnoha různých variantách (bezmasá, s kuřecím masem, krevetami). Tom Yum pasta zajišťuje  základní chuťovou esenci této vynikající pořádně ostré polévky.

Matsaman Kari pasta dodá jídlu typickou chuť thajské kuchyně a to doslava.

Tu samou používají v každé domácnosti a restauraci v asijských zemích, na přípravu svých pokrmů. Neobsahuje žádné glutamáty ani dochucovadla, jen pravé thajské ingredience podle původní receptury. Je to směs sušených chilli papriček, česneku, šalotky, citrónové trávy a koření. Na stupnici pálivosti je na druhém místě a s indickou směsí kari má společné pouze jméno.

složení: červené chilli, česnek, šalotka, sůl, cironová tráva, kmín, koriandr

Zelená Kari pasta přinese thajské vůně a chutě přímo na Váš stůl a to doslava.

 jen pravé thajské ingredience podle původní receptury kombinují zde čerstvé chutě typické pro thajskou kuchyni: limetkové listy, thajská bazalka, koriandr a zelené chilli. Na stupnici pálivosti past, hned po červené a Matsaman Kari pastě, obdržela bronzovou medaili. S indickou směsí kari má společné pouze jméno.

složení: zelené chilli papričky, citronová tráva, česnek, šalotka, sůl 10%, galanga, kmín, koriandr

Červená kari pasta přenese thajské vůně a chutě přímo na Váš stůl a to doslova.

Dominují jí pikantní chilli papričky, kořen galangal a aromatická citrónová tráva. Na stupnici pálivosti past je na prvním místě, před zelenou a Matsaman Kari pastou, je jednoznačně nejpálivější. S indickou směsí kari má společné pouze jméno.

Složení: červené chilli papričky, citronová tráva, česnek, šalotka, sůl, limetka, galanga, koření (kmín a koriandr)

Tamarindová pasta má sladkokyselou chuť. Požíváse v Indické a Malajské kuchyni. Dužina se může pojídat čerstvá, vařená, sušená, zavařená jako povidla. Z dužiny tamarindu se připravují také osvěžující nápoje a často se využívá jako přísada do jídla. Tamarindy se také zpracovávají jako čatní a do rýžových a zeleninových pokrmů. Vhodná pro vegetariány. Tamarind je opravdu bohatý na vlákniny. Dále obsahuje bílkoviny, má vysoký obsah vápníku, fosforu a železa. Nechybí ani vitaminu C. Vzhledem k obsahu kyselin působí mírně projímavě.

Evropa nám také nabídne mnoho druhů dochucovacích omáček a past.

Nejznámější a nejzákladnější surovina italské kuchyně je  Pesto alla genovese.

Pesto je odvozeno z italského slova pestare – tlouci, mlátit. Tradiční příprava pesta spočívá v rozdrcení a tření listů bazalky v mramorovém hmoždíři dřevěnou paličkou. Základním pravidlem u pesta je, že musí dominovat bylina, ze které je pesto připraveno.

Složení: bazalka, olivový olej, parmasan, píniové oříšky, česnek

Druhou variantou Italského pesta je pesto alla siciliana, obsahuje na slunci sušená rajčata.

Balsamico ocet : recept zakládá na stárnutí zralého moštu z vinných hroznů v dřevěných sudech z balsamového dřeva (jedle balsámová). Jedná se o vysoce chutný výrobek, vhodný k ochucení a zdobení masa, ryb, zeleniny, zmrzliny a jahod.

Worcestrová omáčka je tekuté koření tmavě hnědé barvy s delší trvanlivostí. Omáčka má charakteristické aroma. Do Československa se dováželo kolem roku 1925 jako anglické omáčkové koření Worcester-Shire-sauce.V Anglii vznikla tato kořenící omáčka o 100 let dříve.Používá se k dochucování masa, zvěřiny, bifteků, ryb, salátů, nebo třeba majonéz.

Směs obsahuje ocet, melasu, česnekančovičky a další přísady. Chuť je jemně pálivá

Tatarská omáčka (francouzsky sauce tartare, hovorově tatarka) je majonéza, do níž se přimíchává koření a zelenina, nejčastěji nadrobno nakrájené sterilované okurky, méně papričky. Bývá dochucována octemworcestremči hořčicí, může obsahovat dodatečně přidaný olej (olej je základní součástí majonézy a jako takový je v ní přítomen) a další přísady. Někde jsou její součástí i další ingredience, např. cibulečesnekvínocitronová šťáva,pažitka a další.

Hodí se jako příloha, respektive dochucovadlo k mnoha pokrmům, zejména smaženým. Pro tyto účely je výhodnější než majonéza, protože je řidší. To je společně s chuťovými vlastnostmi hlavním důvodem její výroby.

Tatarská omáčka  (francouzsky sauce tartare, hovorově tatarka) je majonéza, do níž se přimíchává koření a zelenina, nejčastěji nadrobno nakrájené sterilované okurky, méně papričky. Bývá dochucována octem, worcestrem či hořčicí, může obsahovat dodatečně přidaný olej (olej je základní součástí majonézy a jako takový je v ní přítomen) a další přísady. Někde jsou její součástí i další ingredience, např. cibule, česnek, vínocitronová šťáva, pažitka a další. Majonézu i tatarku přidáváme do salátů či jako dip.

Češi jsou zřejmě největšími milovníky tatarské omáčky na světě. Zatímco ostatní národy si máčejí hranolky v kečupu, Češi k nim raději jedí tatarku. Utratí za ni o 40 % více peněz než za kečup.

Pimento omáčka je ostře kořeněná omáčka, která je vynikajícím doplňkem při přípravě masa, ryb, vaječných pokrmů a nejrůznějších čínských, indických a mexických jídel.

Rajčatová omáčka sugo je jednoduchou omáčkou ze spařených a oloupaných a krájených rajčat v rajčatovém pure. Je základem pro většinu italských past, ale i pro přípravu pizzi. 

Nejsme ani v půlce a článek je dost dlouhý, proto si dáme pokračování v dalším článku.

 

 

autor: Miroslav Černohorský

Nový komentář - před komentováním se musíte přihlásit

Hledání receptů:

Spustili  jsme provoz nového portálu plného gastronomie.

Poznejte nový svět, který vás provede světem i profesionální kuchyně. 

Využijte nepřeberné množství variant jak najít inspiraci na cokoliv v gastronomii.

Můžete si převést Vaši domácí kuchařku ze zamaštěných papírků do elektronické podoby - a později jí využívat např. z tabletu ve Vaší kuchyni.

A můžete se do toho pustit ihned. Stačí se jen přihlásit. Zjistíte jak je to jednoduché!

Založením si profilu jako profesionál, získáte unikátní stránku na portálu profikuchari.cz/jmeno.prijmeni  s dokonalým formulářem na prezentační životopis i s vašimi jídly, s možností svého blogu a pod.

Budeme vděčni za jakékoliv postřehy.

Vaše redakce!

Přihlášení
Registrovat se
TOP recepty
Chléb český domácí příloha, rychlé, hnětení těsta, pečení pečiva, bez úpravy Chléb český domácí
Demi glace omáčka, pečení, vaření, redukování Demi glace
Vepřové řízečky s wasabi kaší hlavní chod, rychlé, smažení-fritování Vepřové řízečky s wasabi kaší