Grilování
Grilování je koníček celé planety, vracíme se tak zpátky k ohni, který z našich domácností skoro vymizel. Nicméně těch, co to opravdu umí, je pramálo. Ale je hodně těch, co to neumí a myslí si, že jsou v tom jedničky.
Grilování v Čechách je na vzestupu, v Americe se stalo jejich barbecue, tedy venkovní grilování masa, trendem již v padesátých letech a od této doby je vždy malou společenskou událostí. I u nás je letní grilovačka s přáteli úžasným užíváním si života. Lidé vyměnili taboráky a ohniště za různé druhy grilů. Plynové, nebo na dřevěné uhlí, s poklopem či bez. Jejich dělení a kvality si necháme na další článek.
Při grilování, jako vždy, jde o kvalitu surovin a v tomto případě je tou nejhlavnější maso. Když se rozhoduji, jaké druhy masa mám pořídit na grilování, tak začnu hovězím, které musí být dostatečně vyzrálé, šťavnaté, tedy s dostatečným podílem tuku, nemělo by mi zabrat mnoho času u grilu a nesmí udělat ostudu, tedy musí být měkké. Proto minutková masa nekupuji (až na výjimky) evropská. Nejoblíbenější americká steaková plemena (Black angus- původem skotské plemeno), se chovají prostě pro maso na steak a odpovídají přesně požadavkům, které jsem již vyjmenoval.
Jejich kvalita, chuť a křehkost jsou dané geneticky, způsobem chovu a krmením. Křehkost masa také ovlivní i to, zda zvíře bylo ve stresu před porážkou, dále doba odpočinku masa po porážce (zrání), nadmořská výška chovu atd.
A co všechno z takového býka můžeme položit bez obav na gril? Určitě všechny části roštěné, tedy:
- Rib-eye steak - to je z vysokého roštěnce.
- Strip steak - ten se krájí z nízkého roštěnce.
- T- bone steak - ten je jak z roštěné, tak ze svíčkové, a má mezi sebou kost do tvaru T.
- Rump steak - přechod roštěné v kýtu.
- Filet, také Beef steak - český biftek z hovězí svíčkové.
- Flank steak - je břicho ve slabinách.
- Flap steak - je pupek (můj favorit).
- Hanger steak - je veverka pod roštěnou.
Můžeme pokračovat i s dalšími steaky, ale tyhle nám pro začátek stačí.
Než začneme steaky grilovat, tak zvážíme, zda je budeme marinovat. Abych pravdu řekl, tak to u hovězích steaků dělám nerad. Prostě jejich chuť je tak nedostižitelná, že přebíjet to chutí jinou, je škoda. Rád si k němu dám výrazný dip, nebo salát a tam ať si každý experimentuje s kořením a přísadami, ale maso jako takové nechám čisté. Po tomto rozhodnutí maso naporcujeme, krájíme vždy přes vlákno a ta masa, co jsou měkčí, krájíme na vyšší steaky a takový Flap, který je plochým svalem krájíme na pruhy o tloušťce 2 cm.
Maso před grilováním nesmí být podchlazené, tzn., že z ledničky ho vyndáme hodinu předem.
A teď už jen trefit ten správný stupeň propečení.
Raw (syrový) - tataráček bez tepelné úpravy.
Blue (velmi málo propečený) - zprudka opečeme povrch steaku, každá strana 30 sekund, uvnitř zůstává krvavý. Před podáváním steak necháme odpočinout 3 minuty. To platí u všech úprav do stupně Medium.
Rare teplota středu 52°C) - steak je ze všech stran opečený 1 minutu, střed je stále krásně syrový.
Medium rare (středně propečený, teplota středu 55°C) - střed steaku je růžový, až krvavý, podle mne zlatá střední cesta k vychutnání si masa.
Medium (teplota středu 58 až 60°C) - střed je stále růžový, i tak z něj maso stále pouští trochu krve na talíř. Někteří hosté to považují za málo propečený steak, ale po rozkrojení je jasno. I proto se maso před výdejem nechává chvilku stát na ubrousku, tato krev pak na talíři není.
Medium well, (Medium well done), (teplota středu 65°C) - maso s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí.
Well done (teplota středu 71°C) - takové maso už podle mne nepatří na talíř jako steak, ale ke znojemské omáčce a knedlíku. V restauraci má obsluha dotyčnému lehce naznačit, že se takto maso znehodnotí, a to jak na chuti, tak na tvrdosti, popřípadě doporučit salát Cézar s kuřecím masem.
autor: redakce
