Grilování

Grilování Grilování

Grilování je koníček celé planety, vracíme se tak zpátky k ohni, který z našich domácností skoro vymizel. Nicméně těch, co to opravdu umí, je pramálo. Ale je hodně těch, co to neumí a myslí si, že jsou v tom jedničky.

 

Grilování v Čechách je na vzestupu, v Americe se stalo jejich barbecue, tedy venkovní grilování masa, trendem již v padesátých letech a od této doby je vždy malou společenskou událostí. I u nás je letní grilovačka s přáteli úžasným užíváním si života. Lidé vyměnili taboráky a ohniště za různé druhy grilů. Plynové, nebo na dřevěné uhlí, s poklopem či bez. Jejich dělení a kvality si necháme na další článek.
Při grilování, jako vždy, jde o kvalitu surovin a v tomto případě je tou nejhlavnější maso. Když se rozhoduji, jaké druhy masa mám pořídit na grilování, tak začnu hovězím, které musí být dostatečně vyzrálé, šťavnaté, tedy s dostatečným podílem tuku, nemělo by mi zabrat mnoho času u grilu a nesmí udělat ostudu, tedy musí být měkké. Proto minutková masa nekupuji (až na výjimky) evropská. Nejoblíbenější americká steaková plemena (Black angus- původem skotské plemeno), se chovají prostě pro maso na steak a odpovídají přesně požadavkům, které jsem již vyjmenoval.

Jejich kvalita, chuť a křehkost jsou dané geneticky, způsobem chovu a krmením. Křehkost masa také ovlivní i to, zda zvíře bylo ve stresu před porážkou, dále doba odpočinku masa po porážce (zrání), nadmořská výška chovu atd.

A co všechno z takového býka můžeme položit bez obav na gril? Určitě všechny části roštěné, tedy:

  1. Rib-eye steak - to je z vysokého roštěnce.
  2. Strip steak - ten se krájí z nízkého roštěnce.
  3. T- bone steak - ten je jak z roštěné, tak ze svíčkové, a má mezi sebou kost do tvaru T.
  4. Rump steak - přechod roštěné v kýtu.
  5. Filet, také Beef steak - český biftek z hovězí svíčkové.
  6. Flank steak - je břicho ve slabinách.
  7. Flap steak - je pupek (můj favorit).
  8. Hanger steak - je veverka pod roštěnou.

Můžeme pokračovat i s dalšími steaky, ale tyhle nám pro začátek stačí.

Než začneme steaky grilovat, tak zvážíme, zda je budeme marinovat. Abych pravdu řekl, tak to u hovězích steaků dělám nerad. Prostě jejich chuť je tak nedostižitelná, že přebíjet to chutí jinou, je škoda. Rád si k němu dám výrazný dip, nebo salát a tam ať si každý experimentuje s kořením a přísadami, ale maso jako takové nechám čisté. Po tomto rozhodnutí maso naporcujeme, krájíme vždy přes vlákno a ta masa, co jsou měkčí, krájíme na vyšší steaky a takový Flap, který je plochým svalem krájíme na pruhy o tloušťce 2 cm. 

Maso před grilováním nesmí být podchlazené, tzn., že z ledničky ho vyndáme hodinu předem.

A teď už jen trefit ten správný stupeň propečení.

 

Raw (syrový) - tataráček bez tepelné úpravy.

Blue (velmi málo propečený) - zprudka opečeme povrch steaku, každá strana 30 sekund, uvnitř zůstává krvavý. Před podáváním steak necháme odpočinout 3 minuty. To platí u všech úprav do stupně Medium.

Rare teplota středu 52°C) - steak je ze všech stran opečený 1 minutu, střed je stále krásně syrový.

Medium rare (středně propečený, teplota středu 55°C) - střed steaku je růžový, až krvavý, podle mne zlatá střední cesta k vychutnání si masa.

Medium (teplota středu 58 až 60°C) - střed je stále růžový, i tak z něj maso stále pouští trochu krve na talíř. Někteří hosté to považují za málo propečený steak, ale po rozkrojení je jasno. I proto se maso před výdejem nechává chvilku stát na ubrousku, tato krev pak na talíři není.

Medium well, (Medium well done), (teplota středu 65°C) - maso s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí.

Well done (teplota středu 71°C)  - takové maso už podle mne nepatří na talíř jako steak, ale ke znojemské omáčce a knedlíku. V restauraci má obsluha dotyčnému lehce naznačit, že se takto maso znehodnotí, a to jak na chuti, tak na tvrdosti, popřípadě doporučit salát Cézar s kuřecím masem.

autor: redakce

Hledání receptů:

Spustili  jsme provoz nového portálu plného gastronomie.

Poznejte nový svět, který vás provede světem i profesionální kuchyně. 

Využijte nepřeberné množství variant jak najít inspiraci na cokoliv v gastronomii.

Můžete si převést Vaši domácí kuchařku ze zamaštěných papírků do elektronické podoby - a později jí využívat např. z tabletu ve Vaší kuchyni.

A můžete se do toho pustit ihned. Stačí se jen přihlásit. Zjistíte jak je to jednoduché!

Založením si profilu jako profesionál, získáte unikátní stránku na portálu profikuchari.cz/jmeno.prijmeni  s dokonalým formulářem na prezentační životopis i s vašimi jídly, s možností svého blogu a pod.

Budeme vděčni za jakékoliv postřehy.

Vaše redakce!

Přihlášení
Registrovat se
TOP recepty
Toskánská pizza Siena hlavní chod, dietní, rychlé, pečení Toskánská pizza Siena
Demi glace omáčka, pečení, vaření, redukování Demi glace