Stupně propečení steaků

Stupně propečení steaků Stupně propečení steaků Stupně propečení steaků Stupně propečení steaků

Jak správně a jak vůbec dosáhnou požadovaného stupně propečení.

 

Tady máme základní stupnici propékání steaků.

 

Raw (syrový) - tataráček bez tepelné úpravy, ale také carpaccio. 

Blue (velmi málo propečený) - zprudka opečeme povrch steaku, každá strana cca 30 sekund, vevnitř zůstává krvavý.

Před podáváním po upečení steak necháme odpočinout 3 minuty. To platí u všech úprav do stupně Médium.

Rare (teplota středu 52°C) - steak je ze všech stran opečený cca 1 minutu, následně dopečený na sondu, střed je stále krásně syrový.

Medium rare (středně propečený, teplota středu 55°C) - střed steaku je růžový až krvavý, podle mne zlatá střední cesta k vychutnání si masa.

Medium (teplota středu 58 až 60°C) - střed je stále růžový, i tak z něj maso stále pouští trochu krve na talíř. Někteří hosté to považují za málo propečený steak, ale po rozkrojení je jasno. I proto se maso před výdejem nechává chvilku stát na ubrousku, tato krev pak na talíři není.

Medium well, (Medium well done), (teplota středu 65°C) - maso s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí.

Well done (teplota středu 71°C) - takové maso už podle mne nepatří na talíř jako steak, ale ke znojemské omáčce a knedlíku. V restauraci má obsluha dotyčnému lehce naznačit, že se takto maso znehodnotí, a to jak na chuti, tak na tvrdosti, popřípadě doporučit salát Cézar s kuřecím masem.

 

Teď to zkusme pomalu od úplného začátku, jak správně upravíme steak do medium rare.

Maso pokládáme na tál, alespoň 20 minut po vyndání z lednice. Maso zprudka opečeme ze všech stran a potom posolíme.

Nejjednodušším dalším procesem jak steak péct, je na sondu. Většina profi konvektomatů jí má. Takže jehlu nastavíme na 54°C, zapíchneme jehlu, teplotu trouby dáme 190°C a čekáme, až pípne. Když toto nemáme, můžeme měřit teplotu uvnitř sondážním teploměrem na maso.

Když ani to nemáme, potřebujeme zkušenosti a poznat maso na stisk. Podle toho jak maso tuhne, se mění jeho "pérování". Když steak se shora stlačíme prstem, tak nám to jde s postupným propékáním hůř. Podle mne nelze říci vychytralou poučku o tom, jak sevřeme ruku v pěst, mačkáme si dlaň u palce, a čím více se blížíme k palci, tak je také odezva pevnější. Každý druh steaku je jiný a pokaždé muže být i jinak vysoký, jinak starý, jinak naložený atd. A zde nám nic jiného než zkušenosti nepomůžou.

autor: redakce

Nový komentář - před komentováním se musíte přihlásit

Hledání receptů:

Spustili  jsme provoz nového portálu plného gastronomie.

Poznejte nový svět, který vás provede světem i profesionální kuchyně. 

Využijte nepřeberné množství variant jak najít inspiraci na cokoliv v gastronomii.

Můžete si převést Vaši domácí kuchařku ze zamaštěných papírků do elektronické podoby - a později jí využívat např. z tabletu ve Vaší kuchyni.

A můžete se do toho pustit ihned. Stačí se jen přihlásit. Zjistíte jak je to jednoduché!

Založením si profilu jako profesionál, získáte unikátní stránku na portálu profikuchari.cz/jmeno.prijmeni  s dokonalým formulářem na prezentační životopis i s vašimi jídly, s možností svého blogu a pod.

Budeme vděčni za jakékoliv postřehy.

Vaše redakce!

Přihlášení
Registrovat se
TOP recepty
Hovězí guláš hlavní chod, dušení, restování pro základ Hovězí guláš
Španělský ptáček hlavní chod, dušení, vaření Španělský ptáček
Beef steak na gratinovaných bramborách se smaženou cibulí hlavní chod, rychlé, grilování, pečení, gratinování Beef steak na gratinovaných bramborách se smaženou cibulí