Jaké nože a jak se o ně starat

Jaké nože a jak se o ně starat

Kolik nožů potřebujeme, kolik nás budou stát, jak se udržují a na co se používají.

Jak kvalitní nože potřebuje profesionál a jaké amatér.

To zaleží určitě na naší peněžence, ale i tak má smysl se zamyslet, zda mi ten set za 15.000,- a více tisíc udělá o tolik lepší službu než sada za 1.500,- Kč. Měli bychom si uvědomit, že čím dražší a kvalitnější ocel, která je vícevrstvá kovaná, válcovaná, žíhaná a dokalovaná nám sice ostří bude držet mnohem déle než čínský plechový, ale stejně ho musíme dobrušovat a to už je problém, jednak to chce stejně tak kvalitní (více tisícovou) ocílku či kámen, ale i tak praxi a čas brousit nebo dávat nůž nabrousit. Stejně tak jeho pád a následný štípanec v něm nám nůž odepíše. Další pohled na tyto kvalitní nože je ten, že mají vždy větší tloušťku. A krájení třeba mrkve nebo kedlubny z něj dělá sekerku. Do půlky to překrojíme, zbytek odštípneme. 

Zatímco levnější, a ne tak tvrdá ocel se nám snáze udržuje ocílkou či kamenem. Mám i pár obyčejných plechových čínských nožů, které opravdu jen přetáhnu 15x na ocílce a jsou ok. Stejně tak i kolečkové ruční brousky na nože si s tím středně kvalitním nožem ještě poradí. Pro kompromis ve snadnějším broušení jsou japonské nebo francouzské nože z uhlíkové oceli, které nabrousíme i zmíněným kolečkovým brouskem dobře. Ty nám, ale lehce rezivějí a ocílku potřebují velmi často. Častou neduhou nože bývá v zasazení konce čepele do rukojetě. když je krátké a třeba jen lepené dříve či později nám vypydne.

Také nesmíme zapomenout na ergonometrii nože, obzvlášť ten, kdo má nůž celý den v ruce, si toto uvědomí. Rukojeť musí kompletně kopírovat a pokrýt celý povrch ruky v úchytu tak, abychom jsme neměli v ruce žádné hranaté body. Když to tak není, můžeme při intenzivnějším krájení mít pěkný puchýř. Důležitá je i rovnováha rukojeť i čepel jí mají mezy sebou mít.

Kolik tedy investovat do nožů jako začínající profesionál? Určitě ne víc, než vám zbyde z výplaty. Ne, ale vážně si myslím, že nože tipu IKEA za 499,-Kč jsou ok, stejně tak domů pro normální vaření. Když už mám něco odvařeno, nabroušeno ocílkou a kamenem, tehdy se můžu pokusit pochopit dražší nože.

A jaké základní nože tedy potřebujeme - viz úmyslné foto těch obyčejných nožů.

Velký (masový) kuchyňský nůž. Pro začátečníky alespoň 20 cm. Nůž je buď s ostřím po celé délce, nebo poslední centimetr je tupý, bez možnosti kolébkově dokrajovat. Raději mám ten s ostřím po celé délce.

Loupací (zeleninový) nůž. K přípravě a loupání zeleniny. Je asi 10 cm dlouhý a úzký. 

Vykosťovací nůž. Pružný tenký, nízký a cca 15 cm dlouhý, vhodný na odblanění a vykostění drůbeže, ale i k bourání masa. 

Nůž na pečivo. I když pro krájení čerstvého tmavého chleba raději sáhnu po ostrém základním noži. Ale na světlé pečivo je ok. Nůž má vlnité ostří a brus jen z jedné strany.

Ne úplně nutný, ale velmi užitečný nůž je pružný s bočním zvlněním, dlouhý, nízký plátkovací (filírovací) nůž. Vhodný třeba na krájení tenkých plátků marinovaného lososa.

Další nože, které nabízejí různé reklamy, jsou nože, které vezmeme do ruky minimálně.

Přesto tu zůstávají.

Cukrářský dlouhý, plochý na hlazení krémů, sekáček, kuchyňské nůžky a třeba čínský tenký plecháč.

 

Jak si nabrousíme nože sami.

Buď na kolečkovém brousku, nebo brousícím kameni, anebo ocílce.

Nejjednodušší je brousek kolečkový, prostě stáčí jen tahat k sobě. Na ocílce je více technik, někdo nožem táhne po ocílce k ruce, někdo od sebe. Bezpečnější je od sebe, zdola nahoru. 

Brousit nůž na kameni je účinné, ale také nejnáročnější na zručnost. Kámen musí být mokrý a klidně i s pískem na nádobí. Nožem pohybujeme po kameni vždy od kraje ke konci celé délky ostří a to ještě tak, že ostří se posouvá proti kameni.

 

autor: redakce

Nový komentář - před komentováním se musíte přihlásit

Hledání receptů:

Spustili  jsme provoz nového portálu plného gastronomie.

Poznejte nový svět, který vás provede světem i profesionální kuchyně. 

Využijte nepřeberné množství variant jak najít inspiraci na cokoliv v gastronomii.

Můžete si převést Vaši domácí kuchařku ze zamaštěných papírků do elektronické podoby - a později jí využívat např. z tabletu ve Vaší kuchyni.

A můžete se do toho pustit ihned. Stačí se jen přihlásit. Zjistíte jak je to jednoduché!

Založením si profilu jako profesionál, získáte unikátní stránku na portálu profikuchari.cz/jmeno.prijmeni  s dokonalým formulářem na prezentační životopis i s vašimi jídly, s možností svého blogu a pod.

Budeme vděčni za jakékoliv postřehy.

Vaše redakce!

Přihlášení
Registrovat se
TOP recepty
Pizza Margarita hlavní chod, dietní, pečení Pizza Margarita
Hovězí na česneku hlavní chod, dietní, vaření Hovězí na česneku
Moravský vrabec s bramborovým knedlíkem a špenátem hlavní chod, rychlé, namočení, pečení, pasírování Moravský vrabec s bramborovým knedlíkem a špenátem