Co je přepuštěné máslo
Jak udělat přepuštěné máslo a k čemu ho použijeme.
Přepuštěné nebo také čisté máslo. Je čistý tuk ze živočišného másla, zbaven mléčných bílkovin a vody.
To nám u másla způsobuje, že při jeho tepelné úpravě se máslo přepaluje, nevydrží vyšší teploty a hořkne. Toho všeho se zbavíme, když máslo přepustíme.
Z jednoho kilogramu másla nám vznikne 550 g přepuštěného tuku.
Máslo pomalu rozpustíme v hrnci se silným dnem, odstavíme a necháme 10 minut. Poté sebereme horní pěnu a pomalu slijeme tak, aby nám sedlina a sraženiny zůstali na dně hrnce.
Podobně připravíme ghí neboli indické máslo. A také podobně beurre noisette tedy francouzské máslo.
Jen je tento proces o něco prudší, máslo necháme vzejít v pěnu tak, až vzniklé vločky začnou klesat na dno, tmavnout a lepit se na stěny hrnce. Poté hned zastavíme proces přendáním hrnce do studené vody. Máslo pak přecedíme přes kávový filtr, nebo velmi jemné síto (čajové). A máme hotovo.
Přepuštěné máslo můžeme použít na velmi mnoho postupů. Je velmi vhodné ke konfitování, smažení, ale i ke konzervování a uchování některých potravin.
autor: redakce
