Hovězí svíčková s houskovým knedlíkem





Pro mnohé vrchol české gastronomie, pro kuchaře zkouška odvahy. To je česká hovězí svíčková omáčka a houskovým knedlík s brusinkovým terčem.
Postup přípravy
Očištěné šály hovězího osolíme a opepříme, naložíme do šťávy z citrónu, přidáme ostatní koření, pokrájenou zeleninu, zbytek z citrónu, lehce pokapeme octem a trochou rozpuštěného sádla.
Necháme v chladu do druhého dne odležet. Poté maso otřeme a prošpikujeme slaninou. Slaninu je dobré si nakrájet na podlouhlé proužky o profilu cca 7x7 mm :) Ty necháme zmrznout pro pohodlnější špikování. Špikujeme tak dvě hranolky špeku do středu válečku masa a to po vlákně masa a ne napříč.
Poté maso zprudka opečeme ze všech stran, aby se maso na povrchu zatáhlo a pomohlo nám to v mase udržet šťávnatost.
V hrnci si založíme základ, kam dáme rozpustit zbytky pokrájeného špeku, olej, sádlo a na drobné kostičky nakrájenou zeleninu. Základ děláme do velmi tmava, jednak kvůli syté barvě omáčky, ale hlavně k zintenzivnění chuti kořenové zeleniny. Když jsme s barvou spokojeni, zasypeme cukrem a necháme ho rozpustit. Hned na to dáme ocet a necháme provařit. Poté přidáme maso a zalijeme vodou tak, aby maso bylo ponořené. Část koření si vařím zvlášť opět kvůli uhlídání intenzivní chutě koření.
Po cca hodině, i déle, podle kvality a velikosti masa, by mělo být maso měkké. Poznat, že je maso měkké dá trochu praxe, maso, které je rozvařené a rozpadá se, nám dobrou chuť ani vizitku nedělá. Stejně tak maso, které dá přeci jen práci překousnout. Pakliže je hotové, vyndáme jej. Omáčku dál redukujeme na potřebné množství, na závěr rozmixujeme nebo přepasírujeme, nebo obojí. Omáčku lehce zahustíme jíškou, ale sama osobě už díky dostatečnému množství zeleniny má být lehce krémová.
Finálně dochutíme, a to vývarem z koření, který jsme ho vedle táhli v hrnečku celou dobu vaření. Ale i ostatním kořením a klidně i provařeným octem. Prostě už jen ladíme podle toho jak nám to chutná. Na úplný závěr, takřka do vypnuté omáčky, vlijeme pro zjemnění smetanu.
Podáváme nejčastěji s kynutým houskovým knedlíkem a terčem z citrónu, šlehačky a brusinkovým kompotem.
Jednodušší provedení
Jednodušší rychlejší je maso nenakládat, a pakliže máme kvalitní maso, je to možné. Nakládalo se maso nejen kvůli chuti, ale hlavně pro jeho změknutí, když za komunismu v řeznictví maso z mladého býka byla podpultovka a nejčastější bylo maso ze starší krávy. Jednodušších provedení je mnoho, ale to si dáme na jiný recept.
Třeba ze šálu pravé hovězí svíčkové.
Možnosti inovace
Vůbec nezahušťovat moukou a zvýšit množství zeleniny.
Rada
Ocet už nedávejte, když je omáčka zjemněná smetanou. A trénovat, trénovat a trénovat. Kvalitní maso, třeba loupaná plec z býka a dobrého chovu je zárukou úspěchu. Kdo je, ale zvyklý na to, že maso vaří dvě hodiny a déle, ať si při takto dobrém mase dá pozor na čas vaření.
Doplňující informace
Doporučené nápoje: Budvar Budweiser, Pilsner Urguell Doporučené přílohy: Houskové knedlíky, Špekové knedlíky Dietní jídlo: ne Kalorie v jedné porci: 999 cal Jednoduché jídlo: ne Způsob úpravy: Příprava (20min), Marinování (30h), Restování pro základ (30min), Vaření (1h), Redukování (40min) Doba vaření 10 porcí: 32h 30min
Restaurace, kde toto jídlo podávají
Zařazení receptu
- Recepty dle surovin » Masa » Hovězí a telecí » České dělění » Hovězí zadní
- Recepty dle surovin » Zelenina » Čerstvá zelenina » Kořenová zelenina
- Recepty dle surovin » Zelenina
- Recepty dle surovin » Koření » Octy, redukce, studené omáčky, ochucené oleje
- Recepty dle chodu » Hlavní chod
- Recepty dle regionu » Evropa » Čechy a Morava
- Recepty dle úpravy » Marinování, Restování pro základ, Vaření, Redukování
- Recepty dle kuchaře » Mirek 0777
- Nej recepty
Statistiky
- Datum vložení: 15.07.2013
- Recept zobrazen: 14613x