Hovězí svíčková s houskovým knedlíkem

Očištěné šály hovězího osolíme a opepříme, naložíme do šťávy z citrónu, přidáme ostatní koření, pokrájenou zeleninu, zbytek z citrónu, lehce pokapeme octem a trochou rozpuštěného sádla.

Necháme v chladu do druhého dne odležet. Poté maso otřeme a prošpikujeme slaninou. Slaninu je dobré si nakrájet na podlouhlé proužky o profilu cca 7x7 mm :) Ty necháme zmrznout pro pohodlnější špikování. Špikujeme tak dvě hranolky špeku do středu válečku masa a to po vlákně masa a ne napříč.

Poté maso zprudka opečeme ze všech stran, aby se maso na povrchu zatáhlo a pomohlo nám to v mase udržet šťávnatost.

V hrnci si založíme základ, kam dáme rozpustit zbytky pokrájeného špeku, olej, sádlo a na drobné kostičky nakrájenou zeleninu. Základ děláme do velmi tmava, jednak kvůli syté barvě omáčky, ale hlavně k zintenzivnění chuti kořenové zeleniny. Když jsme s barvou spokojeni, zasypeme cukrem a necháme ho rozpustit. Hned na to dáme ocet a necháme provařit. Poté přidáme maso a zalijeme vodou tak, aby maso bylo ponořené. Část koření si vařím zvlášť opět kvůli uhlídání intenzivní chutě koření.

Po cca hodině, i déle, podle kvality a velikosti masa, by mělo být maso měkké. Poznat, že je maso měkké dá trochu praxe, maso, které je rozvařené a rozpadá se, nám dobrou chuť ani vizitku nedělá. Stejně tak maso, které dá přeci jen práci překousnout. Pakliže je hotové, vyndáme jej. Omáčku dál redukujeme na potřebné množství, na závěr rozmixujeme nebo přepasírujeme, nebo obojí. Omáčku lehce zahustíme jíškou, ale sama osobě už díky dostatečnému množství zeleniny má být lehce krémová.

Finálně dochutíme, a to vývarem z koření, který jsme ho vedle táhli v hrnečku celou dobu vaření. Ale i ostatním kořením a klidně i provařeným octem. Prostě už jen ladíme podle toho jak nám to chutná. Na úplný závěr, takřka do vypnuté omáčky, vlijeme pro zjemnění smetanu.

Podáváme nejčastěji s kynutým houskovým knedlíkem a terčem z citrónu, šlehačky a brusinkovým kompotem.