Hovězí svíčková s houskovým knedlíkem

Hovězí svíčková s houskovým knedlíkem Hovězí svíčková s houskovým knedlíkem

Pro mnohé vrchol české gastronomie, pro kuchaře zkouška odvahy. To je česká hovězí svíčková omáčka a houskovým knedlík s brusinkovým terčem.

Seznam surovin

zobrazit množství pro porcí
Hovězí zadní, 0,200 kg 34,18
Vepřový špek, 0,010 kg 0,86 Řeznictví Blahuta
Mrkev standard, 0,040 kg 0,61 ŠANDER ovoce zelenina
Celer bulva, 0,040 kg 1,01 ŠANDER ovoce zelenina
Petržel kořen, 0,040 kg 0,05
Cibule standard, 0,060 kg 1,04 ŠANDER ovoce zelenina
Sádlo vepřové, 0,008 kg 0,72
Rostlinný olej, 0,003 l 0,11
Bobkový list sušený, 0,001 kg 0,03
Nové koření celé, 0,001 kg 0,04
Pepř černý celý, 0,001 kg 0,02
Citrón, 0,010 kg 0,52 ŠANDER ovoce zelenina
Ocet kvasný, 0,007 l 0,09
Cukr krystal, 0,010 kg 0,23
Sůl standard, 0,001 kg 0,01 Fany gastroservis
Smetana nad 30%, 0,020 l 1,70
Mouka pšeničná hladká, 0,007 kg 0,09 Food and frends
Recept houskový kynutý knedlík 1,000 porce 7,56
přidat zaškrtnuté na nákupní seznam celkem 48,87 Kalorie v 1 porci: 999 cal

Postup přípravy

Očištěné šály hovězího osolíme a opepříme, naložíme do šťávy z citrónu, přidáme ostatní koření, pokrájenou zeleninu, zbytek z citrónu, lehce pokapeme octem a trochou rozpuštěného sádla.

Necháme v chladu do druhého dne odležet. Poté maso otřeme a prošpikujeme slaninou. Slaninu je dobré si nakrájet na podlouhlé proužky o profilu cca 7x7 mm :) Ty necháme zmrznout pro pohodlnější špikování. Špikujeme tak dvě hranolky špeku do středu válečku masa a to po vlákně masa a ne napříč.

Poté maso zprudka opečeme ze všech stran, aby se maso na povrchu zatáhlo a pomohlo nám to v mase udržet šťávnatost.

V hrnci si založíme základ, kam dáme rozpustit zbytky pokrájeného špeku, olej, sádlo a na drobné kostičky nakrájenou zeleninu. Základ děláme do velmi tmava, jednak kvůli syté barvě omáčky, ale hlavně k zintenzivnění chuti kořenové zeleniny. Když jsme s barvou spokojeni, zasypeme cukrem a necháme ho rozpustit. Hned na to dáme ocet a necháme provařit. Poté přidáme maso a zalijeme vodou tak, aby maso bylo ponořené. Část koření si vařím zvlášť opět kvůli uhlídání intenzivní chutě koření.

Po cca hodině, i déle, podle kvality a velikosti masa, by mělo být maso měkké. Poznat, že je maso měkké dá trochu praxe, maso, které je rozvařené a rozpadá se, nám dobrou chuť ani vizitku nedělá. Stejně tak maso, které dá přeci jen práci překousnout. Pakliže je hotové, vyndáme jej. Omáčku dál redukujeme na potřebné množství, na závěr rozmixujeme nebo přepasírujeme, nebo obojí. Omáčku lehce zahustíme jíškou, ale sama osobě už díky dostatečnému množství zeleniny má být lehce krémová.

Finálně dochutíme, a to vývarem z koření, který jsme ho vedle táhli v hrnečku celou dobu vaření. Ale i ostatním kořením a klidně i provařeným octem. Prostě už jen ladíme podle toho jak nám to chutná. Na úplný závěr, takřka do vypnuté omáčky, vlijeme pro zjemnění smetanu.

Podáváme nejčastěji s kynutým houskovým knedlíkem a terčem z citrónu, šlehačky a brusinkovým kompotem.

Jednodušší provedení

Jednodušší rychlejší je maso nenakládat, a pakliže máme kvalitní maso, je to možné. Nakládalo se maso nejen kvůli chuti, ale hlavně pro jeho změknutí, když za komunismu v řeznictví maso z mladého býka byla podpultovka a nejčastější bylo maso ze starší krávy. Jednodušších provedení je mnoho, ale to si dáme na jiný recept.

Třeba ze šálu pravé hovězí svíčkové.

Možnosti inovace

Vůbec nezahušťovat moukou a zvýšit množství zeleniny.

Rada

Ocet už nedávejte, když je omáčka zjemněná smetanou. A trénovat, trénovat a trénovat. Kvalitní maso, třeba loupaná plec z býka a dobrého chovu je zárukou úspěchu. Kdo je, ale zvyklý na to, že maso vaří dvě hodiny a déle, ať si při takto dobrém mase dá pozor na čas vaření.

Doplňující informace

Doporučené nápoje: Budvar Budweiser, Pilsner Urguell Doporučené přílohy: Houskové knedlíky, Špekové knedlíky Dietní jídlo: ne Kalorie v jedné porci: 999 cal Jednoduché jídlo: ne Způsob úpravy: Příprava (20min), Marinování (30h), Restování pro základ (30min), Vaření (1h), Redukování (40min) Doba vaření 10 porcí: 32h 30min

Restaurace, kde toto jídlo podávají

Zařazení receptu

Statistiky

  • Datum vložení: 15.07.2013
  • Recept zobrazen: 7606x

Nový komentář - před komentováním se musíte přihlásit

Hledání receptů:

Spustili  jsme provoz nového portálu plného gastronomie.

Poznejte nový svět, který vás provede světem i profesionální kuchyně. 

Využijte nepřeberné množství variant jak najít inspiraci na cokoliv v gastronomii.

Můžete si převést Vaši domácí kuchařku ze zamaštěných papírků do elektronické podoby - a později jí využívat např. z tabletu ve Vaší kuchyni.

A můžete se do toho pustit ihned. Stačí se jen přihlásit. Zjistíte jak je to jednoduché!

Založením si profilu jako profesionál, získáte unikátní stránku na portálu profikuchari.cz/jmeno.prijmeni  s dokonalým formulářem na prezentační životopis i s vašimi jídly, s možností svého blogu a pod.

Budeme vděčni za jakékoliv postřehy.

Vaše redakce!

Přihlášení
Registrovat se
TOP recepty
Pečené plněné brambory mletým masem nedělní oběd, rychlé, pečení Pečené plněné brambory mletým masem
Toulouse-Style Cassoulet hlavní chod, namočení, restování, pečení Toulouse-Style Cassoulet
Jablečný Tarte - Tatin dezerty, rychlé, pečení Jablečný Tarte - Tatin