Baby kuřátko plněné parmskou šunkou

Připravíme si nádivku do kuřete. Nakrájíme toustový chléb na kostičky a necháme v troubě 5 minut, na 140°C oschnout. Z bílků vyšleháme pevný sníh. Na tenké nudličky nakrájenou parmskou šunku smícháme s pokrájenou petrželkou, žloutky a toustovým chlebem. Na závěr vše spojíme sněhem z bílků. Nádivkou naplníme kuřátka a pečeme podlité vývarem s pokrájenou cibulí, česnekem a větvičkami rozmarýnu přiklopené na 150°C, 60 minut. V půlce pečení kuřátka obrátíme a případně podlijeme. Následně dopečeme na barvu 5 minut, na 180°C

Mezitím si připravíme základ na omáčku. Šalotku zpěníme na másle dozlatova. Přilijeme víno, med a redukujeme do minima (na dně hrnce zůstane jen 0,5 milimetru). Pak přilijeme demi glace, nebo vývar (na deset porcí, je tak 1,2 litru tekutiny). Dál vaříme a redukujeme na polovinu. Po upečení kuřátek slijeme veškerý výpek do již dělané šťávy a opět redukujeme tak, aby bylo max. 1 dcl na porci. Pro čistotu šťávy ji na závěr přepasírujeme přes nejjemnější špičák.

Z rozvařených brambor vyšleháme kaši, přidáním smetany a posekaných provensálských bylinek.

Žampiony portebello jsou velké, ploché, masité houby. Můžeme je předem oloupat, ale není to nutné. Opečeme je bez nožičky na trošce olivového oleje z obou stran. A to velmi pomalu. Na opečené klobouky nastříkáme cukrářským pytlíkem kaši a necháme gratinovat.