Bujabéza -Bouillabaissa

Bujabéza -Bouillabaissa Bujabéza - Bouillabaissa Bujabéza - Bouillabaissa Bujabéza - Bouillabaissa bageta s omáčkou rouile Bujabéza - Bouillabaissa Ropušnice Bujabéza - Bouillabaissa Ropušnice Bujabéza - Bouillabaissa Treska Bujabéza - Bouillabaissa Ropušnice Bujabéza - Bouillabaissa založený základ Bujabéza - Bouillabaissa štítník, chobotnice, pražma Bujabéza - Bouillabaissa štítník, chobotnice Bujabéza - Bouillabaissa štítník, chobotnice, pražma Bujabéza - Bouillabaissa štítník, chobotnice, pražma základ Bujabéza - Bouillabaissa štítník, chobotnice, pražma základ Bujabéza - Bouillabaissa šafrán Bujabéza - Bouillabaissa pomalé vaření v rajčatech Bujabéza - Bouillabaissa před vyjmutím ryb Bujabéza - Bouillabaissa po vyjmutí ryb a pasírování

Bujabéza je tradiční provensálská rybí polévka, původem z přístavu města Marseille

Seznam surovin

zobrazit množství pro porcí
Pražma královská celá, 0,040 kg 11,05
Treska, 0,040 kg 17,64
Ropušnice, 0,040 kg 39,82
Chobotnice chlazená, 0,040 kg 7,56
Štítník, 0,040 kg 12,60
Platýz, 0,040 kg 29,74
Slávky ve schránce, 0,028 kg 5,36
Brambory standard A-B, 0,080 kg 1,08
Rajčata loupaná (rajčatová polpa), 0,080 kg 1,82 Lesa s.r.o.
Fenykl obecný čerstvý řapík, 0,014 kg 0,92
Celer řapíkatý, 0,014 kg 0,66 ŠANDER ovoce zelenina
Cibule bílá Francie, 0,060 kg 3,78
Česnek kuchyňský, 0,004 kg 0,63
Recept Provensálská "pasta" bylinky, 0,320 porce 4,03
Pórek, 0,028 kg 0,96
Petržel kořen, 0,028 kg 0,04
Petržel plochá nať, 0,008 kg 1,28
Šafrán, 0,040 g 8,79 Lesa s.r.o.
Mrkev standard, 0,010 kg 0,15 ŠANDER ovoce zelenina
Pernod, 0,004 l 2,40
Pomeranč, 0,010 kg 0,32 ŠANDER ovoce zelenina
Recept dip (omáčka) rouille, 1,000 ks 10,08
Olivový olej extra virgin, 0,010 l 1,26 Lesa s.r.o.
Recept zeleninový vývar zakladní 0,400 porce 2,02
přidat zaškrtnuté na nákupní seznam celkem 163,98 Kalorie v 1 porci: 1 115 cal

Postup přípravy

Ryby očistíme od šupin a vnitřností. Chobotnici můžeme pokrájet. Stejně tak větším rybám odřízneme hlavu už jen kvůli tomu, aby se nám vešli do hrnce. Ale má to dva pohledy. Když bujabézu vaříme na nedělní oběd a budeme ji servírovat po Francouzku, což je že celé ryby, škeble, či korýše přendáme po uvaření na tác spolu s uvařeným bramborem. Ten tác se položí na střed stolu. Přepasírovanou "omáčku" polévku servírujeme do polévkových talířů. A zbytek se nalije do mísy s naběračkou. K bujabéze se vždy podává dip rouille a bageta. Každý si pak sám zvolí jakou rybu a kolik masa si přendá do bujabézi.Tedy necháme ryby i s hlavou v celku. Oni si před vařením krájí maximálně mořského úhoře na 5ti centimetrové kousky.

Ale když ji vařím v restauraci třeba na týdenní nabídku, podávám hotovou porci, kde v jednom talíři má být vše. Tady si mohu dovolit ryby dopředu trochu naporcovat.

Všechnu zeleninu nakrájíme na kostičky krom jedné poloviny brambor. Rozpálíme olivový olej kterým nešetříme a orestujeme zelninu, přidáme chobotnici a po 5ti minutách ostatní ryby. Přidáme loupaná rajčata, pomerančovou kůru provensálské bylinky a vývar.

Vaříme cca 30 miunt, vaříme je špatný termín vše jen lehce táhne. Potom opatrně vyndáme všechny ryby. Polévku táhneme klidně další hodinu, poté ji přepasírujeme přes přes jemný špičák. Dochutíme šafránem, pernodem, solí a pepřem. Slávky si vařím zvlášť a to velmi krátce 5 minut je až až. Ten vývar ze slávek, nebo část se klidně přidá do polévky. Druhou polovinu brambor oloupeme a malé necháme v celku vetší přepůlíme a dáme je uvařit do polévky.

Konzistence hotové přepasírované bujabézi je takový velmi řídký krém.

Jednodušší provedení

Pamatujte, že čím větší množství ryb máme, tím kvalitnější to bude.

Možnosti inovace

Humr, langusta, mořský ježek, krab, krevety.

Rada

Tady to je o čerstvých rybách a bez nich je výsledek poloviční. Ale i tak lze udělat levnější variantu z levnějších ryb. Nešetřete šafránem. Dejte si tu práci a kupte opravdu francouzskou kváskovou bagetu. To není ta ze samoobsluhy, ale z dobré pekárny která má francouzskou mouku.

Bez omáčky rouille se to nedá jíst, protože pak je to stejné jako svíčková omáčka bez knedlíků a brusinek.

Doplňující informace

Doporučené nápoje: Chateau du Cros Blanc Doporučené přílohy: Bageta rustikální Dietní jídlo: ne Kalorie v jedné porci: 1 115 cal Jednoduché jídlo: ne Způsob úpravy: Příprava (30min), Restování pro základ (20min), Vaření (2h), Postupy studené kuchyně (8min) Doba vaření 10 porcí: 2h 58min

Videa

Zařazení receptu

Statistiky

  • Datum vložení: 06.11.2014
  • Recept zobrazen: 6889x

Komentáře - před komentováním se musíte přihlásit

Nádherná práce a super popis .
Díky Pepo Dnes bych už vařil a popsal trochu jinak. Ale až bude čas tak to do upravím.
Díky Pepo Dnes bych už vařil a popsal trochu jinak. Ale až bude čas tak to do upravím.
Hledání receptů:

Spustili  jsme provoz nového portálu plného gastronomie.

Poznejte nový svět, který vás provede světem i profesionální kuchyně. 

Využijte nepřeberné množství variant jak najít inspiraci na cokoliv v gastronomii.

Můžete si převést Vaši domácí kuchařku ze zamaštěných papírků do elektronické podoby - a později jí využívat např. z tabletu ve Vaší kuchyni.

A můžete se do toho pustit ihned. Stačí se jen přihlásit. Zjistíte jak je to jednoduché!

Založením si profilu jako profesionál, získáte unikátní stránku na portálu profikuchari.cz/jmeno.prijmeni  s dokonalým formulářem na prezentační životopis i s vašimi jídly, s možností svého blogu a pod.

Budeme vděčni za jakékoliv postřehy.

Vaše redakce!

Přihlášení
Registrovat se
TOP recepty
Kantonské kuře hlavní chod, smažení-fritování Kantonské kuře
Svatomartinská husa hlavní chod, rychlé, pečení, vaření Svatomartinská husa
Brownies - express dezerty, rychlé, pečení Brownies - express