Základní recepty jako vývary, omáčky a přílohy, které se vkládají do dalších receptů
Jako podkalkulaci považujeme základní recepty jako vývary, omáčky a přílohy, které se vkládají do dalších receptů. V receptu jsou vloženy jako surovina, která má na začátku napsáno recept .....
Je to proto, aby v receptuře nebylo mnoho surovin, které patří jak k jídlu tak i k příloze a podobně. Samotná podkalkulace jde jednoduše prokliknout a otevře se jako další přehledná kalkulace.
Příklad: jsou recepty, které mají v sobě třeba demi glace, který je náročný jak surovinově, tak technologicky, a recept by tak byl sáhodlouhý a nepřehledný. Ke všemu jsou to recepty, které se často používají do ostatních jídel a potom je velmi jednoduché je takto vkládat do dalších receptů.
Tyto podkalkulace jsou v měrné jednotce: porce. Například když je recept na houskový knedlík tak je dělán na porce. A potom ho vložíme do receptu na guláš jako podkalkulaci s názvem Recept houskový knedlík. A když se dělá recept v profi provedení tak se nejčastěji píše na deset porcí. A tudíž recept houskový knedlík do receptu na guláš vložím 10x porce.
Jinak je to třeba u hráškového krému, který zese píšeme na deset porcí, ale vložíme do něj třeba jen 4 porce receptu na zeleninový vývar.
Doufám, že pochopíte tuto výhodu, která je opravdu usnadněním a zpřehledněním profireceptů.
Zde se zobrazí všechny recepty, které mají v sobě podkalkulace.
Bílé klobásy, zelí, brambor



Německý pokrm, který zlidověl i u nás.
Německo 28 Kč / porceBílý chřest se šunkou a bramborem




Německý oblíbený chřest nám nesmí přebít žádná výrazná ingredience.
Německo 41 Kč / porcegrilovaná kreveta Saint Jacques na rozmarýné jehle s rizotem




Italské rizoto s krevetou
Itálie 50 Kč / porceHovězí polévka s játrovou rýží, noky nebo knedlíčky



Čirá, mírně nažloutlá polévka typické vůně a chuti, hlavně po játrové vložce. Játrová vložka je přiměřeně kořeněná /nesmí být rozvařená, ani tuhá/.
Čechy a Morava 5 Kč / porceHusí roláda se špekovým knedlíkem





Vykoštěná husa plněná zelím a ořechy, ve formě rolády.
Čechy a Morava 105 Kč / porceItalské rizoto s krevetami a chobtničkama





Rizoto ve smetanové omáčce s krevetami a vařenou chobotnicí. Risotto z Arborio nebo Carnaroli rýže.
Itálie 62 Kč / porceKohout na červeném víně Coq au vin





Nazýváme také kohout po Burgundsku kohout na víně, neboť jeho příprava je opravdu stejná jako hovězí po Burgundsku.
Francie 87 Kč / porceMarinovaný losos s ibiškovou redukcí a chipsy červené řepy





Studený předkrm plný chutí, které pomáhají vyniknout marinovanému lososu.
Mezinárodní Fusion 85 Kč / porceMořský vlk s olivami, fazolkou a bramborem




Rychlá a jednoduchá příprava oblíbeného mořského vlka ve stylu středomoří.
Středomoří 142 Kč / porce